Just sellised maitsed on teiste seas esindatud mullu septembris Tallinnas endise tselluloosi- ja paberivabriku tuletõrjedepoo hoones avatud kohviku Paper Mill kohvivalikus. Kohviku üks omanikke Margus Varvas (35) ütleb, et need on vaid mõned näited sellest, milliste sõnadega saab kohvi maitsenoote kirjeldada. Neile, kelle jaoks kohv on seni olnud lihtsalt tassitäis tökatmusta hommikust virgutajat, alati ühe ja sama lõhna ja maitsega, on Paper Mill üllatusi tulvil. 

Siinne kohv – oad, kusjuures, on kohapeal värskelt röstitud – annab võimaluse reisida lonkshaaval mööda maailma, Lõuna-Ameerikast Aafrika mägedeni, kinnitab Margus. Mees, kes on kohviga tegelnud pea kogu oma täiskasvanuea ja alles mõni aeg tagasi pidas Londonis edukalt nelja kohvikut, ilmselt teab, millest räägib.

Kust sinu kohvihuvi üldse alguse sai?

Sattusin juba üsna noorelt, 19aastaselt, tööle toitlustusse – ja muidugi tehti igal pool lisaks muule ka kohvi, selles polnud midagi märkimisväärset. Ühel hetkel jõudsin aga kohvikusse C’est la vie, mis Tallinna vanalinnas oli just avatud. Seal oli tolle aja kohta ikka väga hea kohv, juhataja oli toonane staarbarista Helger Aava,sealt see pisik külge hakkas. 

Siis elasin mõnda aega Austraalias – sel ajal käisid seal pikemaks või lühemaks ajaks enam-vähem kõik minuvanused inimesed –, kus kohvikultuur on väga kaugele arenenud. Ka seal puutusin kohvitegemisega päris lähedalt kokku. Nii see huvi tasapisi süvenes.

Mis sind Londonisse viis?

Ega selleks mingit kindlat põhjust olnudki. Aasta oli siis 2009, olime elukaaslase Kristel Partsiga noored inimesed, tahtsime maailma näha. Ei läinud me õppima ega tööle, mingit kindlat plaani üldse polnudki – London tundus lihtsalt olevat koht, kus kogu aeg midagi juhtub, nii et läksime puhtalt kogemuse pärast. Lõpuks olime seal kokku kümme aastat.

Kuidas te suurlinnas jalad alla saite?

Päris alguses töötasime, kus juhtus, esimesed pool aastat näiteks lihtsalt suvalises pubis. Siis aga õnnestus mul tänu varasemale töökogemusele leida endale töö baristana ühe prantslase juures. Äriidee oli päris huvitav: tal oli vist viis rollerit, mida ta parkis lihtsalt tänavanurkadel – ja nendes rollerikastides me siis tegimegi kohvi. Töötasin tema juures ligi kaks aastat, aga siis otsustasime ise firma teha. Olime neljakesi: mina ja Kristel, sõber Jaanus ja tema elukaaslane. Hakkasime tegutsema samasuguse põhimõttega: müüsime Londoni tänavatel rolleri kastist kohvi. 

Alguses ma väga isegi ei mõelnud, et see peaks äri olema, lihtsalt elada oli vaja ja see kohviteema ju meeldis ka nagunii. Samas see mõte – luua ise mingi ettevõte – oli mul siiski kogu aeg kuklas olnud. Mingeid sääste meil ju polnud, nii et selline rolleri pealt müümise idee oli meie ainus jõukohane ärimudel, sest see ei eeldanud suuri investeeringuid. 

Kas oma firma loomine on Suurbritannias keerulisem kui Eestis?

Võimalik, aga ei midagi ületamatut. Veidi paberimajandust on, tihti on asja postkontorisse ja nii, aga väga keeruline see ei ole. Minu mäletamist mööda ei olnud ka mingit omakapitali nõuet. Meie investeerigud sellesse esimesse rollerisse said üldse võimalikuks tänu sellele, et sealsed pangad annavad üsna kergelt arvelduslaenu, kui oled seal mõnda aega töötanud. Nii et me neljakesi võtsime oma kontod miinusesse ja tegime oma kohvikäru valmis. 

Kui palju kohvimasinaga roller maksab? 

Oleneb, kui vinge roller on ja – mis veel olulisem – kui vinge kohvimasin on. Meile läks see maksma umbes 12 000 naela (ligi 14 000 eurot – M.M.). Eks saaks ka odavamalt, aga meie roller oli pigem suur ja me tahtsime, et see oleks veel ilus ka. Nii ei ostnud me valmis rollerit, vaid sellise, millele tuli ise tehnika juurde ehitada, roller värvida ja nii edasi.

Tänavanurgal äri ajada on ikka keeruline: vaja on ju vett ja voolu ja…

Jah, aga veega on lihtne – võtad tünnidega kaasa. Vool pidi muidugi ka olema, aga seda sai tavaliselt kuskilt lambiposti küljest. Mingeid kauboitrikke me ei teinud, kõik oli ikka linnaosavalitsusega läbi räägitud ja neile maksime ka väikest renti.

Eestis vist ei leia naljalt lambiposti, mille küljest voolu võtta?

No kui otsida, siis leiab ehk ikka. Aga nii lihtne kui seal see vist ei ole jah. Samas on ka kohvimasinaid, mis töötavad gaasi peal. Sellel prantslasel, kelle juures ma alustasin, oli niisugune – sellega sai kohvi teha kus iganes. Aga igal asjal omad hädad – kui sul ikka on  järjekord taga ja siis saab balloon tühjaks …! Selles mõttes on elektriga ikka kindlam.

Esimese rolleriga läks äri edukalt käima? 

Jaa, ühest rollerist sai suht kiiresti kolm – tõsi küll, üks neist oli selline Volkswageni hipibuss –, aga no ega ei ole ikka mingi eriline mõnu jaanuarikuus tänavanurgal vihmasajus kohvi teha. Unistasime kogu aeg, et oleks ikka katus pea kohal ja neli seina ümber, oleks mugavam.

Umbes poolteist aastat pärast seda, kui esimese rolleri pealt kohvi müüma hakkasime, leidsimegi koha päris kohviku jaoks. Tõsi, nelja seina kohe ei saanud, saime kolm – see oli nagu tänavakohvik, selline orv seina sees, aga seegi töötas päris hästi. 

Seda esimest kohta me otsisime päris kaua ja kui lõpuks leidsime, siis selgus, et pakutakse ka teist. Me ei suutnud kummastki ära öelda ja nii tegime üsna korraga lahti kaks kohvikut. Samal ajal saime aru, et kui me juba nii palju kohvi kasutame, oleks mõttekas seda ka ise röstida. Ja jälle meil vedas: ühe röstikoja omanik, kes tahtis Suurbritanniast ära kolida, pakkus seda meile müügiks. Tingimused sobisid – ostsimegi. 

Äri oli, nagu ma aru saan, edukas?

Tagasi vaadates – jah. Kui olime oma kaks kohvikut hästi käima saanud, hakkasime juba saama pakkumisi, et äkki tahate  siia või sinna ka teha. Me ei pidanud enam otsima, saime valida, kas tahame teha või ei. Lõpuks oli meil neli kohvikut, 45 inimest palgal.

Kõik see tõi üht-teist sisse ka?

Me ei saanud miljonärideks ega midagi, eks seda tegemiserõõmu oli ikka rohkem, aga jah, elasime okeilt.

Tõeline edulugu ju! Miks te sellest loobusite?

Meie jaoks läks see kõik ühel hetkel liiga suureks, liiga äritegemiseks. Kokkuvõttes on nii, et meile meeldib kohvi teha, aga kui sul on nii suur ettevõte, siis sa ise ei saa seal enam tegeleda nende asjadega, mis sulle meeldivad. Viimased kolm aastat juhtisime ettevõtet elukaaslasega kahekesi, sest meie senised äripartnerid said korraga kaks last, siis veel kolmanda – ja otsustasid Eestisse tagasi kolida. Meie Kristeliga olime selleks ajaks kümme aastat Londonis elanud ja saanud kätte kõik, mida tahta oskasime. Elutempo on seal ikka meeletu. Ühel hetkel tundsime, et aitab. 

Ja lõpuks müüsite äri maha samale partnerile, kellega alustasite?

Jah. 2019. aastal leidis ta pärast kolme aastat Eestis, et ta vist ikka ei taha siia päriseks jääda. Meie tundsime jälle, et aeg on tagasi tulla. Siis tegimegi sellise vahetuse. Samas polnud võimalik tulla tagasi ja jääda siin käed rüpes istuma. Et kohvi teha me oskame ja tahame, siis sündiski Paper Mill.  Esimest korda kuuldi meist mullu septembri alguses Tallinna kohvifestivalil, paar nädalat hiljem avasime kohviku.

Kuidas seni läinud on? 

Pigem hästi, kui arvestada, mis on maailmas juhtunud. Ettevalmistustega alustasime 2019. aastal, kui keegi veel ei teadnud, mis ees ootab.

Kui eelmise kevade koroonalaine üle käis, lendas optimism lakke – et sügisel saab äri korralikult käima? 

Me ise kartsime ikka juba siis teist lainet, ajaloost on ju teada, et pandeemiad tavaliselt ühe aastaga ei piirdu. Pigem oli seis ebakindel, ka avamine viibis veidi. Kõik ju mõtlesid, et kuidas edasi. 

Õudne nöök ikka – teistel võis olla veidikegi rasva kogutud, aga teie alustasite nullist kõige hullemal ajal.

Ma proovin seda pigem positiivselt näha. Meil ei lähe kõige hullemini isegi praegu, kui saame ainult kaasa müüa. On tekkinud omad fännid ja mingi elu käib. Aga tõsi on see, et häid aegu me veel näinud pole. Nüüd ootamegi põnevusega, et millised need siis veel on.

Asukoht – kõrval asub Postimehe kontsern – peaks ka omajagu kliente tagama.

Asukohta valides käis peast küll läbi, et elu käib ju Telliskivis ja selle ümbruses, aga meile meeldisid need ruumid siin ja see maja ise. Ei tahtnud ka kellegi teise külje alla nii-öelda tüli norima minna. Ka siinne piirkond areneb – siia kanti peaks kunagi tulema Rail Balticu Ülemiste terminal.

Miks seisab siin nurgas üks äge jalgratas? 

Sellega me veame enda röstitud kohviube kohvikutesse, restoranidesse ja baaridesse. Rattal on kaks eesmärki: esiteks on see kõige mõistlikum liiklusvahend nii väikeses linnas nagu Tallinn ja teiseks vähendab see meie ökoloogilist jajajälge.  

Et siis koguni kaks äri korraga: kohvik ja röstikoda. Kummale suuremad panused on pandud?

Tulevikus kindlasti kohvi röstimisel. Kuna me alustasime koroonalaine keskel, on see äri küll alles lapsekingades, aga kasvav. Kindlasti lisandub ka koolitamine, sest kui me müüme teistele kohvikutele enda röstitud ube, tahame olla veendunud, et neid õigesti kasutatakse. Mängus on ju meie kaubamärk.

Kust te kohviube saate?

Meie arvates on üks maailma paremaid roheliste ubade vahendajaid Norra firma Nordic Approach. Lisaks ubade kvaliteedile, mis on loomulikult esmatähtis, peame oluliseks ka seda, et ubade kasvatamisel ei kasutataks näiteks lapstööjõudu. Kohvimaailmas kohtab paraku ka hämarat või kõverteid pidi käivat äri. 

Meie töötame koos inimestega, kellel on kohvikasvatajatega otsekontakt ning kes käivad pidevalt kohapeal vaatamas, kuidas töö käib ja ka investeerivad sinna.

Tulevikus tahaks ka ise kasvatajatega otsekontakte sõlmida. Londonis selles suunas juba mõningaid samme astusime, aga selleks tuleb esmalt ise kasvada, sest pole ju mõtet sinna 10-20 kotitäie ubade järele minna. Et asi end ära tasuks, tuleb tuua konteineritäisi. 

Oluline ka see, et farmereid tuleb õpetada, kuidas kasvatada veel paremat kohvi, mis täpselt meie ootustele vastaks, aga õpetamiseks on vaja endal oskust ja kogemusi.

Praegu tellime ube umbes 500 kilo kaupa ja sellest jätkub praegu umbes kuuks ajaks, varsti loodetavasti umbes nädalaks.

Märkisid ökoloogilist jalajälge – see on teile oluline?

Jah, roheline maailmavaade on meie teema. Kohviubade võimalikult lühike ja läbipaistev tarneahel, BPA-vabad kohvitassid, mis on toodetud kohvi töötlemisel tekkinud jääkproduktist, taaskasutusse sobivad pakendid – see kõik on oluline.

Hiljuti tekitas elavat arutelu Ettevõtluse Arendamise Sihtasutuse otsus maksta toetust Tallinna vanalinna söögi- ja joogikohtadele. Paper Mill toetust ei saanud. Kuidas kommenteerid?

Raske on hinnangut anda. Eks see veidi-veidi-veidi ebaõiglane tundub, aga samas oleks vale ka raha lihtsalt lennukilt laiali pilduda. Kuhugi peab piirid tõmbama, iseasi, kas neid just niimoodi kaardile peab vedama. Kindlasti on vanalinnas praegu keeruline, aga…

Teil on ka keeruline.

Jah, on. Praegused toetused lähevad meist täiesti mööda, sest me oleme nii uus ettevõte, et meil polegi mingit käibelangust ette näidata. Vahepeal küll tekkis arusaam, et toetuse maksmisel arvestatakse eelmise aasta viimast kuut kuud ja siis me lihtsalt info saamiseks helistasime töötukassase, et asjaolusid täpsustada. Noh, selgus, et me siiski ei saa toetust, mis on okei, aga sealt tuli veel selline kommentaar, et issand jumal, te avasite kohviku eelmise aasta septembris, sellistes oludes – miks te seda tegite?!  Te ju teadsite, mis maailmas toimub! Võib-olla selle kommentaari oleks võinud enda teada jätta.

Kas Paper Mill on pidanud kedagi koondama?

Ei. Meil on kogu aeg olnud väike kompaktne meeskond. Üks inimene küll lahkus, aga see oli ette teada, ta oligi kuueks kuuks tööle tulnud. Teisele oleme vähem töötunde andnud, sest ta tahtis keskenduda kooli lõputööle. See kõik on olnud asjade loomulik käik. 

Kas toitlustusasutustele kehtivad piirangud on õiglased ja põhjendatud?

Pigem küll. Loomulikult ei meeldi need kellelegi, sest kõik lootsid juba jaanuaris uksed lahti teha. Meil näiteks oli Kalamajas valmis üks pop-up kohvik, mida me siis ikkagi ei saanud lahti hoida. Aga kui me tahame sellest olukorrast välja pääseda, siis muud valikut ju pole. Me kõik kannatame, aga selle nimel, et normaalne elu taastuks võimalikult kiiresti.

Kui normaalne elu taastub – mis siis plaanis on? Viis uut kohvikut?

Ei, kindlasti mitte. Tahame keskenduda sellele, mida armastame – kohvile. See tähendab nii ubade importi, röstimist kui ka kohvi tegemise koolitusi. Me tahame saada siinse piirkonna tunnustatud röstikojaks, mitte kohvikuketiks.

Kohustuslik küsimus: kui palju ise kohvi jood ja millist?

Kolm tassi läheb päeva jooksul ikka ära, ja enamasti tavaline filterkohv. See on kohvimaailmas hästi tavaline, et isegi maailmakuulsad baristad joovad enamasti filterkohvi. Sellel on lihtsalt kõige puhtam maitse.