Kellele meist ei meeldiks nautida mõnusat õhtut hubases restoranis suurepärase seltskonnaga? Ja kindlasti hindavad paljud inimesed keset tihedat tööpäeva kiiret suutäit, mis aitab hetkeks argimured unustada. Hea maitseelamus suudab peletada eemale igapäevased mõtted.

Ent kui paljud meist mõtlevad sellele, kuidas kõik need meeldivad road, olgu keset tööpäeva kiirust või puhkeõhtu rahu, tegelikult valmivad? Ilmselt mitte just väga paljud. Siiski peab ju keegi need maitsvad toidud valmis tegema. Kahjuks on juba aastaid olnud lugu nii, et hea koka leidmine Eestis pole üldse nii lihtne, kui võiks arvata.

Kuid kui raske see on? Ja milline elu köögis tegelikult on ning kuidas üldse saada kokaks? Uurime ja proovime järele – selleks suundume töövarjuna kergeid Vahemere maitseid pakkuvasse restorani KoHo Telliskivi linnakus.

Töö käib justkui laeva köögis

KoHo köögis kogunevad kokad eri aegadel. Kondiiter alustab juba varakult, umbes kell kuus hommikul, teised tulevad pigem kümne paiku. Ja sedasi ühel nädalal kaks ning teisel viis päeva – töö käib vahetustega. Töövari laekub kohale töönädala eelviimasel päeval – ning jääb muidugi natuke hiljaks. Kokad-nõudepesijad on juba virkalt toimetamas.

Huvitaval kombel tundub pealtvaatajale, et möllu ja sagimist siin vist oodata ei olegi, selle asemel käib sihipärane ja läbimõeldud tegevus. Vahetustes on rollid jagatud: kes askeldab külmade ja magusate roogadega, kes kuumade toitudega.

Töövarjule antakse esialgu üksainus konkreetne ülesanne: vaja on pesta, koorida, poolitada ning pressida sidruneid. 15 kilogrammi.

Mida sellise kogusega õigupoolest tehakse? Muidugi limoncello‘t ehk traditsioonilist Itaalia sidrunilikööri, mis KoHo külastajate hulgas õige popp on. Aga viie liitri joogi saamiseks kulub hulganisti tööd. Ainuüksi sidrunite pesemine ja koorimine võtab töövarjul omajagu aega ning kuumad ahjud sealsamas kõrval kütavad olemise õige palavaks. Kokad Reelika ja Renate mainivad, et praegu polegi kuigi soe, aga mõnikord kerkivad temperatuurid köögis muidugi kõrgele küll.

Päeva kaks kõige kiiremat aega on lõunapaus ja õhtusöök. Esimene aeg nõuab rohkem “liinitööd”, kus tuleb ettevalmistatud komponentidest kokku panna lõunaportsjonid. Telliskivi piirkonnas populaarne koht serveerib päevas umbes 100 lõunasööki – mõnikord natuke rohkem, teinekord vähem. Näiteks neljapäevad olevat rahulikumad tänu “burgerineljapäevale” läheduses asuvas teises restoranis.

KoHo omanik, ka juhataja ning peakoka ülesandeid täitev Jaanus Koho ütleb, et restoranis on lõunapakkumisi serveeritud isegi 160 inimesele. “See oli väljakutse, olin siis ise ka köögis. Teatud hetkel jõuab füüsiline piir kätte, kus lihtsalt ei suuda enam kiiremini tegutseda, ja kvaliteet ning kvantiteet ei ole enam optimaalses tasakaalus,” selgitab ta.

Aga praegu on töö sätitud selliselt, et elegantse käpardlikkusega sidrunitega asjatav ning samal ajal rumalaid küsimusi esitav töövari ei saa õigupoolest arugi, kuidas selline hulk inimesi toitlustatud saab.

Saladus peitub muidugi organiseerimises, midagi siin juhuse hooleks ei jäeta ning ettevalmistusi tehakse palju päevi ette. Näiteks kui lõunapaus läbi saab, võtab kollektiivi kõige noorem kokk Renate tema töökohal tööde nimekirjast ette angerja pakkimise, mida järgnevatel päevadel vaja läheb. Nõnda, tasapisi ettevalmistusi tehes polegi enamasti rapsida vaja.

Õhtune aeg pakub rohkem toitu hingele. A la carte menüü juures ei jää ka aega passimiseks, kuid see on siiski natuke loomingulisem tegevus. Siin mängib olulist rolli koka ilumeel, sest teadupärast süüakse ju vähemalt väljas einestades ikka silmadega. See tähendab, et lihtsate komponentide õigesti taldrikule seadmine annab juba pool võitu. Ühe portsjoni fish and chips’i saab taldrikule sättida ka töövari. Seatud see saab, aga ausalt öeldes mitte kõige paremini – konkreetne portsjon üle kööki ja söögisaali eraldava ukseläve õnneks ei pääse.

Koka leidmine või hoidmine pole meelakkumine

Et töö köögis sujuks, on vaja head koostööd kolleegidega ja usaldust meeskonnas, ütleb Jaanus Koho. Ja et head meeskonda kokku panna, on vaja – häid töötajaid. Nende leidmine pole aga Eestis juba mõnda aega kerge olnud: Töötukassa tööjõubaromeetri andmetel on ameti täitmiseks praegu enamikes piirkondades kokkade puudujääk. Küll mitte Tallinnas, kus elab ju kolmandik riigi elanikest.

Tõsi, Töötukassa andmetel pole tööandjatel nüüd enam nii keeruline sellesse ametisse inimest leida – sektorit on tabanud rodu raputusi ning mitmed asutused on olnud sunnitud uksed sulgema. Kokkuvõttes on see vähendanud koka ametikoha tööpakkumiste arvu ning leevendanud tööjõupuudust.

Küll aga on Jaanuse sõnul raskem motiveeritud inimesi hoida – konkurents sektoris on märkimisväärne ning head kokad, parimatest rääkimata, võidakse lihtsalt üle osta.

KoHo-s on lood kokkadega head. “Mitte ükski mu kokkadest pole minuga töötanud alla aasta,” ütleb Jaanus. Muuseas, restoranis toimetab kokk, kes on temaga koos töötanud umbes 15 aastat.

Kuidas siis töötajate ärajooksmist vältida? Jaanuse sõnul on asi suhtumises. Mõnes kohas pigistatakse töötajatest välja viimanegi piisk ja võetakse siis asemele nooremad. Tema püüab oma kokkasid hoida ja usaldada ning luua kollektiivis meeldiva ja usaldusliku õhkkonna – ikka sellise, kus endalegi töötada meeldiks. Siis on ka töö kergem.

Peakokk toob näite: kui temani jõuab mõnelt kliendilt halvem tagasiside, ei pea ta minema küsima, mis juhtus, vaid tullakse ise tema juurde ja räägitakse asjad ära. “Kõigile ei saa üks kurgivõileib ühtmoodi meeldida,” sõnab ta.

Samas – kui keegi soovib lahkumisavaldust esitada, ei hoia Jaanus teda kinni. Sest miks seda tegema peaks? Kui töö ei meeldi, pole ka tulemused kiita.

Kuidas kokaks saada?

Haridus pole niivõrd oluline kui soov ja huvi, ütleb kogenud peakokk. Kuigi koolis õpib igasuguseid tehnoloogilisi võtteid ja terminoloogiat ning muidugi kõige olulisemat – hügieeni pidamist –, on iga köök erinev. Igas kohas õpid midagi uut ja saad uusi oskusi. “Huvi ja tahe on tähtsamad. Peab lugema, katsetama,” ütleb Jaanus. “Tegelikult sõltub kõik sellest, kui kaua sa oled köögis olnud ja kui palju oled iseenda arengusse panustanud.”

Jaanus meenutab, kuidas ta kunagi ise praktikal olles imetles neid, kes suutsid 90 nimetusega menüüs kõike pea une pealt valmistada. “Aga sa ei saa neid asju meelde jätta, kui sa neid ei oska teha. Kuid kui oskad …” mõtiskleb Jaanus. “Hea küll, tänapäeval pole see nii oluline, sest menüüd on väiksemad. Menüüd ei peaks olema liiga suured, kuna lõpuks tellitakse siiski samu asju. Ja menüüd pole mõeldud ainult endale, vaid külalistele,” lisab peakokk.

KoHo omanik tsiteerib ka legendaarset kokka Anthony Bourdain’i, kes on öelnud, et nõudepesija töö on restoranis kõige olulisem. Kui alustad nõudepesijana, oled sa kogu teabe keskpunktis. Sinu käest käib läbi nii halb kui ka hea toit. Sa õpid end kiiresti organiseerima ja asju kiiresti tegema. Seega – kõik noored kokaks pürgijad peaksid ka Jaanuse sõnul restoranis alustama just nõudepesijana.

Ja veel – paljud arvavad, et noorena lühikest aega erinevates kohtades toimetamine ja töökohtade tihe vahetamine on kogemuste saamiseks hea. Jaanus sellega täielikult ei nõustu: kuigi nõnda võib palju näha, ei pruugi mõned lihtsamad asjad sel moel selgeks saada. “Ma näen, kuidas tuleb noor tähtsast kohast – ja ei oska isegi hakklihakastet teha. Tegelt ka?!”

“Kõik lihtsalt ei oskagi süüa valmistada”

Kokandusmaailmas esimesi, kuid suuri samme astuv KoHo kokk Renate ütleb, et kutseharidust, eriti kokakutset, võiks rohkem väärtustada. Üheksa aastat erinevates söögikohtades teisel pool köögiust toimetanud ehk toidunautlejaid teenindanud neiu leidis tee kööki alles eelmisel aastal. Sest miks mitte ei võiks ka seda külge proovida! Ja läkski Renate Tallinna Teeninduskooli kokaks õppima ning toimetab nüüd juba mõnda aega KoHo tagaruumides.

Aga mitte ainult. Renatet võib praegu pidada üheks Eesti parimaks nooreks kokaks, vähemalt siis, kui võtta arvesse tänavuse kutsemeisterlikkuse võistluse Noor Meister tulemused, kus neiu esikoha noppis. Peatselt läheb ta Eestit esindama Gdanskis toimuvale EuroSkills 2023 võistlusele.

Selline tööd südamega võttev ja end arendav kokk leiab alati tööd, arvab Jaanus Koho ning lisab, et valdkonnas on omajagu ka arenguvõimalusi. Kuigi: väga heast kokast ei pruugi alati saada suurepärane peakokk. Eks see sõltub ka isikuomadustest.

Aga mida arvab suure kogemusega peakokk sellest, kas koka töö on raske või mitte?

“Ükski töö pole raske, kui sulle meeldib seda teha. Aga kui teed vastumeelselt, siis rügadki iga päev,” ütleb ta. Ja lisab, et see pole siiski amet kõigile: köögis on töö pingeline ja pealegi mõni inimene lihtsalt ei oskagi süüa valmistada. “Ükskõik kui palju üritab, mõnele pole lihtsalt antud. Muidu võib olla väga tore ja asjalik, aga süüa teha ei oska.”